Chiều chồng với bún giả khá là hot cầy.

Bài, ảnh:  Tịnh Tâm

Ai đã từng làm món này, cũng biết cái khó nhất là ninh chân giò sao cho vừa ăn. Bún giả cầy, một cái tên chẳng thể thiếu ở các quán bún Hà Nội cả mùa đông lẫn mùa hè. Thịt chó không thể thiếu riềng, mẻ, mắm tôm thì giả cầy cũng vậy. Để làm bún giả cầy ngon, phải lựa chân giò lợn sề. Cầy thật. Thịt vẫn cứng thì quả tình vô duyên, nhưng nhừ đến nỗi vừa đụng đũa vào đã rời cả ra thì cũng không đạt yêu cầu.

Công đoạn hích và nô nức nhất của giả cầy là thui chân giò. Ướp không kỹ, món giả cầy sẽ có phần nước mặn mòi phần cái thì nhạt nhẽo. Chẳng gợi cái xô bồ quán xá như người anh em của nó, giả cầy là món ăn trong bữa cơm gia đình đầm ấm, là cái ấm áp của cảnh “chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”. Cái giống lợn này thịt thì khó ăn, nhưng chân giò thì ngon hết ý.

Nhưng hiện tại chẳng dễ dàng có rơm vàng mà thui chân giò, các bà nội trợ tỉnh thành thường dùng giấy báo hay bếp ga thay rơm. Cái ngan ngát của hương đồng gió nội sót lại trong rơm thơm quyện vào từng sớ thịt đang xèo xèo mỡ.

Miếng giả cầy ngon phải mềm thịt, nhưng da và gân vẫn sừn sựt, nước dùng vàng ươm và sánh quyện. Dọn bát giả cầy cùng một đĩa bún, đĩa rau ngổ, rau răm. Tất cả phải được ướp cùng chân giò ít ra 30 phút

Đừng tham chan nước đầy bởi thứ nước béo ngậy sóng sánh này chỉ nên ôm trọn sợi bún đủ để không ngấy. Khi xưa, cứ việc ra sau nhà rút một nắm rơm mới, cuốn quanh chiếc chân giò và nổi lửa.

Chân giò vẫn xem xém, vàng ươm đấy nhưng mùi thơm có lẽ không còn được rộn ràng như xưa.

Đây là món ăn cần thư thả, bởi làm sao có thể hấp tấp khi gặm trọn từng miếng móng giò thơm lừng với đủ cấp bậc: mềm, giòn, dai, sần sật…vì vậy nên nó mới là món ăn mà các bà nội trợ miền Bắc thường ưu ái mỗi cuối tuần, món giữ chân mọi người ở lại lâu hơn trong bữa cơm chiều đầm ấm giữa một ngày mưa lạnh. Chiều chồng. Những phiến riềng già vàng óng như phiến gỗ, mẻ chua ngấu, mắm tôm thơm phức, thêm một chút nghệ làm màu.

Đa số sách vở dạy làm món này đều cho rằng chân sau là ngon hơn cả. Tìm được lợn sề rồi, lại có một cuộc tranh biện rằng nên chọn chân trước hay chân sau. Nhưng cái tinh túy của giả cầy nằm ở phần móng giò chứ không phải phần thịt nạc phía trên.

Mùi thơm cứ thế mà lan xa ra đầu ngõ. Trong khi móng giò sau chỉ có da bọc xương thì móng giò trước luôn mập, có phần bì dày, gân sần sật và thịt mỡ dày hơn, dùng nó nấu giả cầy mới là “thứ thiệt”. Làm món nhậu cũng được, ăn cùng cơm cũng được, nhưng giả cầy hay nhất là nấu hơi nhiều nước một tẹo để ăn kèm bún. Có lẽ bởi thế, không ít bà nội trợ đã thủ sẵn một vài bí quyết làm giả cầy để.

Gọi là “giả”, nhưng nhiều người có nhẽ còn ưa món này hơn cả.